煎魚小事
今日法國主要新聞之一: 口罩沒人要了.
許多公司因應先前政府號召, 投入機器, 增加人力, 囤購原料, 準備大量生產(布)口罩. 結果一解禁, 戴的人少, 賣不掉了.
搶手口罩一夕滯銷.
業者怪法國政府沒有一套完整的配套就鼓勵業者盲目投入, 增產報國, 搞得現在庫存過剩, 血本無歸.
鼓勵愛用國貨是一時的熱血, 許多公家機構都不買單, 直接向亞洲訂貨, 貪圖便宜, 口罩愛國隊覺得被政府擺了一道.
疫情世界很殘酷. 而且反反覆覆, 喜劇鬧劇往往在同一齣裡.
就說那個類奎寧藥品好了, 前幾天那個無能的WHO根據一篇刊登在很嚴肅的學術期刊上的實驗論文的資訊, 認為這類藥品治療武肺有害無益, 禁止使用在治療武肺病患上. 才過幾天, 馬上翻盤. 4個論文作者中有3個反悔, 不再願意為論文結論背書, 另外一個不願意把實驗數據交出來.
現在那個無能的WHO又說允許用類奎寧藥物了.
噗.
這兩天看不到伊比利豬排, 只好煎魚.
前天煎了兩片小鱈魚Merlan. 這是窮人魚, 味道平板單薄, 價格便宜, 然而刺少脂寡, 肉質成瓣狀, 容易碎裂, 常被拿來做成工業用的沾粉炸魚, 如fish & chips之類的.
法國經典做法最有名的是柯爾貝炸魚Merlan Colbert, 這是將魚從背部剖開, 留住頭, 整隻沾麵包粉下鍋油炸, 起鍋後放在盤子裡彷彿立著. 沾酸黃瓜美乃滋喫.
以前是法國廚藝學校的必修技法, 現在不易看到了. 我懷疑還有多少廚師炸出完整漂亮的柯爾貝魚.
最近幾年只有在我們摯愛的小胖子Jean-François Piège的餐廳La Poule au Pot喫到過柯爾貝炸魚.
我手殘, 能煎得不離不碎已經謝天謝地了.
今天市場上看到鯛魚Daurade, 心想有魚皮的, 好煎些. 請魚販片成兩片魚柳, 回家只要下鍋即可.
野生鯛魚和養殖的跟人差不多, 下鍋一煎就知道, 養殖的出油量多很多, 不知是喫得太好還是太少運動, 還是兩者皆是.
一時疏忽, 以為有魚皮就不必拍裹麵粉. 油熱下鍋, 壓住魚身防止捲翹起來. 過一會兒, 一搖鍋子, 皮肉分離… 敢情是皮下脂肪多, 化成油流出後, 皮與肉就分離了.
真是大意失荊州.
只好小心翼翼, 力求魚肉不會流離失散.
每每煎魚我都想到以前家裡的越南外勞小翠, 很愛買魚, 煎魚. 我樂得喫魚. 家裡一個數十年的破鐵鍋, 她就是有本事煎得完整漂亮, 我始終學不來.
有一次她準備好飯菜, 喊我下樓喫飯. 上桌了, 她才開始動手煎魚. 我對她碎念: 幹嘛不煎好魚再叫我下來? 她說: 不行啊, 魚要趁熱喫(喊你少爺下樓, 老是拖拖拉拉的), 冷了, 魚肉就硬, 不好喫了.
(少爺我)以前從沒注意到這點呢! 以後看到自助餐裡一隻隻硬得像鐵片的魚就想到小翠. 哼, 幸好有冰雪聰明的小翠.
好外勞教我很多事呢.
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